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Introducción 

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La leche ha sido tradicionalmente un alimento esencial.

No obstante es cada vez más frecuente que desarrollemos intolerancias e incluso alergias cuando tomamos este tipo de alimento.

Este episodio es el resultado de mi investigación sobre lo que puede estar provocando estos problemas.

Veremos cómo hemos estado tomando leche en los diferentes momentos de la historia, qué factores pueden hacerla dañina para nosotros y cómo podemos evitar que nos siente mal.

Bienvenida y presentación

Te doy la bienvenida al Podcast Vida en Salud, el podcast que te inspira a llevar una vida saludable. 

Esta propuesta es mi iniciativa y yo soy Diana Valeria.

Declaración de intenciones

Nosotros apostamos por una visión de la salud en que tú eres el protagonista. Protagonista de tu salud y de tu vida. Y esto te convierte en la persona más adecuada para cuidar de ti y nadie más que tú puede ser responsable de tu salud.

Y por esto hemos decidido ofrecerte información, conocimiento, inspiración y motivación que te acerquen a tener la capacidad de tomar las decisiones más acertadas sobre tu salud y la de quienes dependen de ti.

Entendemos la salud desde un punto de vista muy amplio. Así que no te extrañe encontrar por aquí información sobre los muchos aspectos que afectan a la vida y que no se suelen vincular con la salud, aunque, para nosotros, sí que lo están.

Introducción

Sé que hay mucho interés sobre este tema. 

Y también sé que la conversación que tuvimos con Mariela en el episodio anterior, te ha hecho la espera muy llevable.

Yo soy de preguntarme mucho las cosas, y en profundidad, además.

En cuanto a la leche, hay una pregunta que desde hace tiempo ha estado dándome vueltas por la cabeza.

¿Cómo puede ser que la leche haya pasado de ser un alimento básico en casi todas las culturas humanas, a ser uno de los mayores enemigos de la salud?

Digestibilidad de la leche

Desde hace unos años, la idea que se está generalizando es que la leche es más bien indigesta, que genera mucosidad y no es un alimento demasiado saludable.

Esto ha hecho que en los últimos 15 años se produzcan, distribuyan y consuman multitud de tipos de horchatas vegetales para sustituir a la leche tradicional.

Pero hubo un tiempo en que la leche se consideraba un alimento básico en la dieta de muchas culturas. Se utilizaba incluso para preparar remedios domésticos (¿te suena lo de «un vaso de leche caliente con cognac y métete en la cama a sudar ese resfriado»?).

Entonces ¿qué es lo que está haciendo a la leche tan indigesta para la mayoría de nosotros?

La lactosa

Veamos algunos aspectos que se conocen sobre esta intolerancia.

La mayoría de las personas a quienes sienta mal la leche, piensan que son intolerantes a la lactosa, el «azúcar» de la leche. Porque así se lo han contado, básicamente.

Si es así para tí voy a explicarte algo que puede ser revelador.

Aunque la verdad es que pienso que, para la importancia que tiene el asunto, hay muy poca investigación científica que aclare las cosas que sería importante ver claras.

Intuyo que esto es así porque los fondos para la investigación provienen de industrias que tienen mucho que perder si se llega a la conclusión de que los procesos a los que es sometida la leche, son responsables de alguno de estos problemas.

Pero veamos lo que sí que sabemos y cuadremos datos.

De los componentes de los alimentos que más comprometen su digestibilidad, tenemos a las proteínas, a los polisacáridos y las grasas, en principio no vamos a tener en cuenta a los tóxicos en este estudio. 

Y bueno, como siempre digo, estos son los macronutrientes, que no deben — o no deberían— traspasar la pared intestinal, porque sus estructuras tienen un tamaño mayor del que nuestro cuerpo puede gestionar.

La leche no tiene polisacáridos, tiene un disacárido que es la lactosa. Compuesta de dos azúcares simples, la glucosa y la galactosa.

Al ser solamente dos azúcares, son más pequeños y menos complicados de digerir. Así que es poco probable que sea la lactosa la responsable de la intolerancia a la leche que tiene tantísima gente.

Proteínas de la leche

En cambio, como ya he explicado en otros episodios —te dejo enlaces al pie de estas notas—, las proteínas son cadenas complejas de aminoácidos que no pueden pasar así, «encadenadas» a través de la pared de nuestro intestino, porque nuestro organismo las reconoce como un tóxico. 

La pared intestinal contiene un complejo sistema vivo, que filtra —a la vez que descompone (simplifica)— este tipo de sustancias, antes de pasar al torrente sanguíneo.

La mayoría de las proteínas de la leche son del tipo caseínas. Que parece ser son exclusivas de la leche y, en consecuencia, de sus derivados.

Descomposición de las cadenas proteicas

La leche, que no hemos de olvidar, es el alimento que produce el cuerpo de una madre —mamífera— para su tierno bebé, contiene en sí misma aquellos microorganismos que colaboran en la producción de las enzimas que tienen la capacidad de romper las cadenas de péptidos y aminoácidos que componen las caseínas.

Así la leche contiene lo que ayuda al sistema digestivo, que aún está en proceso de maduración, a cumplir sus funciones.

Por ahora se sabe que hay dos enzimas específicas que descomponen las proteínas de la leche:

  • Quimiosina
  • Lactasa

La quimiosina produce el cuajo y se genera en el intestino de los bebés mamíferos cuando recibe la leche. En los bebés humanos se genera hasta los 3 años aproximadamente. 

Después de este tiempo, la microbiota intestinal tiene el estado de madurez suficiente para prescindir de esta enzima.

La lactasa es una enzima que se sigue produciendo en el intestino de cualquier persona que toma leche, mientras la siga tomando, tenga la edad que tenga. En cuanto deja de tomar leche, deja de producirse lactasa. 

Esto es así siempre que la microbiota intestinal esté sana y tenga la suficiente diversidad y el equilibrio adecuado entre las cepas.

Factores genéticos

Parece ser que, aunque en general no se tiene en cuenta, las diferentes razas que poblamos la tierra, además de estar diferenciadas por factores epigenéticos, nos diferenciamos por factores genéticos más allá del propio ADN.

El microbioma cambia en las diferentes razas también.

Por ejemplo, la microbiota residente en el intestino de una persona de raza negra, parece ser que, más allá de los 3 años, no genera ninguna enzima que descomponga las proteínas de la leche.

Así que depende de la composición de tu ADN, tendrás más o menos capacidad para digerir la leche en la edad adulta.

Digestibilidad en las diferentes eras humanas

Lactancia materna

Por otro lado, sabemos que la leche sale del cuerpo de la madre con todo lo que el bebé necesita para «aprender» a digerirla y asimilarla. De hecho es el entrenamiento que le permitirá digerir y asimilar, no solo la leche, sino todo lo que coma a lo largo de su vida. 

Mamando, la microbiota intestinal del bebé va madurando y la diversidad de microorganismos que llegarán a ser residentes de su intestino a lo largo de su vida (el perfil microbiano nativo del niño), se van fortaleciendo.

Cómo digerimos la leche partir de los 3 años

Pues todo parece indicar que tradicionalmente, la leche como la concebimos ahora, a partir de los 3 años no se tomaba. Es decir no se tomaba así, tal cual sale de la mama, en forma líquida, para acompañar un café, por ejemplo.

Culturalmente era sabido que la leche por sí sola solamente la tomaban los pequeños. 

Nadie ponía el grito en el cielo cuando un niño se amorraba a la ubre de una cabra, o de una oveja, para beber su leche. Pero los adultos no la tomaban así.

Lo que se hacía era dejarla madurar unos días. 

Durante ese tiempo los microbios «nativos» de la leche cumplen su función específica: descomponerla, digerirla. Así el intestino de un adulto, aunque no tenga quimiosina, puede asimilarla correctamente. 

Qué sabia es la naturaleza ¿verdad?

Los mismos  microbios que contiene la leche, si los dejas madurar, la descomponen y la hacen asimilable a quienes la beben.

El resultado de esta rápida fermentación es un producto muy estable, que entonces permitía ser distribuído y almacenado, dentro de unos límites de tiempo razonables, claro está. 

No dentro de los largísimos tiempos que se utilizan ahora.

A este «producto de la primera fermentación natural de la leche» se le dan diferentes nombres según las culturas.

Se conoce como:

  • Kumis
    En Colombia y otros países de Hispano América.
    Y según he visto en wikipedia, en Mongolia se la llama así a un preparado de leche de yegua kefirada.
    Aunque actualmente el kumis se prepara con un cultivo comercial. La manera tradicional es la que te he explicado.
  • Clabber
    Que proveniente de escocia, se instauró en Estados Unidos y era consumido por los colonos.
  • Jocoque
    Que forma parte de la cocina tradicional mexicana.

También se hacían otros tipos de preparados fermentados, como los diferentes quesos, que forman parte de la gastronomía tradicional de casi todas las culturas de la tierra y que todavía se producen (aunque con diferencias en el proceso).

Y en culturas asiáticas, también se preparaba el yogur o el kéfir, inoculandole microorganismos externos a la leche.

O sea, que lo que antes se sabía sobre la leche es, resumiéndolo mucho, que necesita tiempos de reposo para ir adaptándose a los diferentes entornos y estados en que se va encontrando. 

Y esto le da estabilidad. 

Como le pasa a cualquier otro ser vivo.

Y bueno, después de todo esto, después de haber comprendido, de saber cómo relacionarnos con la leche, los humanos nos vimos inmersos en otro proceso «evolutivo» —que, al menos para mi, parece más involutivo que evolutivo—.

Este fue:

La industrialización

En el episodio 60 Octavi nos explicaba cómo empezó la actividad de la farmaco-industria y hoy vamos a ver otra de las grandes industrias dominantes: La industria alimentaria.

Hay un gran hecho científico que involucró a ambas y que ha hecho posible la industria alimentaria tal como hoy la conocemos. Este hecho, también levantó grandes debates y tuvo muchos detractores entre la comunidad científica.

Pero a esto ya le dedicaremos un episodio completo.

Estoy hablando ahora, de nuevo, de la teoría germinal de Pasteur

Lo que nos interesa ahora es que esta teoría dio lugar a…

La Pasteurización

Mito de los patógenos

Y la pasteurización, es un proceso por el que pasan todos los líquidos que distribuye y comercializa la industria alimentaria.

Desde que la teoría germinal de Pasteur fue «aupada» por la industria farmacéutica, que los microorganismos son nuestros enemigos y causantes de las más terribles y mortales de las enfermedades que padecemos.

Hasta qué punto esto es cierto, es algo que revisaremos en otra ocasión.

Lo que nos ocupa ahora es que este hecho es el que ha originado que la leche cruda esté prohibida en la mayoría de países del mundo (de lo que se llama primer mundo, sobre todo).

Así que en el primer mundo, la leche ha de ser sometida a pasteurización con el fín de eliminar la mayor parte de los microbios, que tienden a reproducirse de forma natural y muy rápidamente.

La teoría de Pasteur implementó la idea de que estos microorganismos que se van reproduciendo en la leche de forma exponencial, seguro nos enferman. Desde entonces la ciencia oficial y los aparatos de estado, ha convertido a la leche cruda en una cuestión de salud pública, considerándola un peligro para la salud. 

Hay que matar a los microbios con calor para que la leche sea biológicamente segura —condenarlos a la hoguera, vamos—.

Consecuencias de la pasteurización

Este proceso tiene sus consecuencias, claro.

Una de ellas es la desvitalización de la leche, el empobrecimiento de su diversidad microbiana.

Justamente, se da la coincidencia de que estos microorganismos que descomponen las moléculas complejas de la leche, la hacen fácilmente digerible y asimilable a todas las criaturas que la beban, incluyendo a los bebés, para los que está concebida. 

La leche es un alimento de alta tecnología alimentaria. Tecnología creada por la naturaleza. La naturaleza que nos rodea y somos.

Cuando es pasteurizada, al no haber suficientes microorganismos en su composición, no puede continuar su proceso natural de desestructuración. Sus proteínas se mantienen completas y los azúcares se mantienen compuestos, también.

Esto, como puedes suponer, es un problema para quienes tengan una microbiota pobre o disbiótica, que tienen más problemas para digerirla.

Y además, esta alteración de su composición microbiana, que no altera las propiedades físicas estructurales, hace que mantenga mucho más tiempo las mismas características. 

Un producto cuya naturaleza es la de ser consumida inmediatamente o, a lo sumo unos 3 días después de haber sido ordeñada, o transformada mediante la fermentación en quesos o yogures, kéfir, etc. puede ser almacenado, tal cual, por meses sin que sufra ninguna alteración perceptible.

Podríamos decir que la leche una vez pasteurizada es como una momia. Que ha sido momificada (como hacían los egipcios para conservar los cuerpos de sus muertos).

La ventaja que tiene la «leche momificada», es que puede ser almacenada y distribuida, sin tener que respetar los tiempos propios de la leche y adaptarse así a los tiempos que requiere el comercio, para que la actividad de la industria sea rentable.

Esta «leche momificada» es la que se considera «segura» para el consumo en los países en que las «macro-industrias alimentarias» tiene poder absoluto sobre las normativas reguladoras en materia de alimentación.

O sea, en muchos países.

La grasa de la leche

La leche es una emulsión de grasa y agua que contiene también otros componentes. 

Todos sabemos que la grasa y el agua no se mezclan, que por su diferencia de peso la grasa tiende a flotar.

Así que en cuanto esta emulsión se deja reposar, la grasa sube a la superficie.

Verás, 

La estabilidad de esta emulsión —de la mezcla de grasa y agua (inmiscible)— depende del tamaño del glóbulo de grasa. 

Cuánto más pequeño sea el glóbulo, más tardará en subir a la superficie. Cuanto más grande, antes se separa y flota.

La grasa de la leche tiende a aglomerarse y a medida que va formando glóbulos más grandes, van subiendo a la superficie.

Entonces, para evitar que la leche sufra este deterioro en su aspecto (queda feo que la grasa esté flotando sobre el agua), existe otro proceso industrial que se aplica a la leche que encuentras en las estanterías del supermercado, sin excepción.

La Homogeneización

Pues la homogeneización es este otro proceso industrial que también forma parte de su momificación. 

Este proceso consiste en hacer pasar la emulsión —la leche— a toda presión a través de boquillas estrechas, que aumentan más todavía la presión que recibe el líquido.

Esto hace que los glóbulos grasos se rompan y su tamaño se reduzca hasta que ya no tienen suficiente movilidad y quedan dispersas por el agua.

Y esto consigue dos cosas:

Una es que la leche se ve desprovista de su película protectora.

Verás.

Cuando la sustancia grasa cubre la superficie de cualquier alimento que contiene una cantidad de agua, crea una película que la aísla del contacto con los gérmenes y el oxígeno exterior. Es como si la sellara al vacío.

Esa capa de nata que se deposita sobre la leche, la conserva y mantiene en condiciones de ser ingerida.

Y la otra es que se eliminan aún más microorganismos propios de la leche. Haciéndola, como hemos visto, todavía más indigerible.

Qué puedes hacer si quieres tomar leche o dársela a tus hijos

Comprar leche cruda recién ordeñada, directamente al ganadero

La verdad es que es muy difícil encontrar la leche en este estado. Al menos aquí en España. Pero si tienes la oportunidad de conseguirla, aprovéchala.

Tiene el inconveniente de que has de conocer bien este tipo de leche, saber cómo procesarla y sus necesidades. Aún con eso, te animo a que comiences a experimentar. Que te enfoques en recuperar el conocimiento que tenían nuestras tatarabuelas y que hemos perdido. Yo he experimentado un poco con ella y resulta mucho más estable de lo que podrías imaginar.

Advertencia:

Si la tomas hervida, como se hacía a partir de que la teoría de Pasteur fue impuesta, también es muy indigesta. La idea es aprender a gestionar la leche cruda de forma doméstica, como se hacía antes de la industrialización.

Alimentos lácteos fermentados y mantequilla

Cuando fermentas la leche; cuando le inoculas una cepa como el yogur, o un fermento complejo como el kefir, le estás devolviendo la vida que los procesos industriales le han quitado. 

Regeneras los microorganismos que la protegen.

Que protegen la leche y la hacen digerible.

La mantequilla

También puedes consumir la mantequilla, que es solo grasa y no contiene ninguna proteína. Los estudios más punteros sobre nutrición humana —aquellos que tienen en cuenta que la microbiota es un factor clave en el sistema digestivo— revelan que es muy importante que la dieta cotidiana contenga una buena cantidad de lípidos (grasas) como los de la mantequilla.

Consumirla en forma de quesos

El queso es otra forma en que la leche se fermenta —aunque la industria ha adulterado mucho estos procesos y no obtienen un producto ni la mitad de saludable que el que se obtenía en las granjas tradicionales— siempre tendrá mejor digestibilidad que la leche líquida tal como sale de la fábrica —«momificada»—.

Quedan muy, muy pocos artesanos que elaboren queso a la manera tradicional, pero es muy recomendable tomarlos preparados de esta manera.

Te dejo el enlace al podcast de Mónica Fernández (Radio Disidente) en que un cabrero-quesero artesano explica los porcesos de producción del queso y cómo puedes conseguir los suyos.

Otras posibilidades

Últimamente ha habido un descubrimiento, en cuanto a la leche que se comercializa, que está muy vinculado a problemas de digestibilidad.

Pero te hablaré de él en un próximo episodio, porque este ya está llegando a su final y no me queda tiempo para explicártelo hoy.

Así que quedamos emplazadas a otro día, en otra ocasión.

Una nueva etapa para Vida en Salud

Lo que quiero explicarte es que muy prontito, Vida en Salud empieza una nueva etapa.

No puedo darte muchos detalles ahora, porque aún es demasiado pronto.

Es algo  muy chulo y tenemos muchas ganas de compartirlo ya.

Pero pienso que es demasiado prematuro dar detalles de esto.

Enlaces

Descárgate las notas del programa en PDF, en el siguiente enlace:

Episodio 64. Las intolerancias a la leche y otros problemas, con Diana Valeria.pdf

Episodios en que hablo de la descomposición de las proteínas: aquí

Problemas de digestibilidad de la lactosa por disbiosis intestinal aquí.

La asociación de la microbiota y las etnias, aquí.

Clabber: https://en.wikipedia.org/wiki/Clabber_(food)

Jocoque: https://es.wikipedia.org/wiki/Jocoque

Episodio de Radio Disidente dónde se habla de la elaboración de los quesos.

Agradecimientos

Muchas gracias por escucharnos. Gracias por participar. Gracias por tus comentarios y sugerencias. Gracias por estar dándole sentido a Vida en Salud.

Gracias a todos los científicos que han hecho públicas sus investigaciones sobre la leche.

Gracias también a Kitflus por la cesión de las melodías del programa.

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Despedida

Que pases muy buenos días y excelentes noches. Hasta la próxima.

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