164. Cocinar conCiencia: Aceites y grasas, una tradición con fundamento

Vida en salud, episodio 164.

En este episodio te quiero hablar sobre el tipo de grasas que usamos para cocinar.

Quiero hablarte de lo que dice la ciencia sobre las grasas, sobre sus usos en la cocina y sobre lo que aportan a nuestro organismo cada una de ellas usadas como ingrediente culinario.

Te doy la bienvenida al podcast Vida en Salud, un podcast creado en 2017, enfocado en ofrecer herramientas, inspiración e información que te permitan empoderarte y tomar las riendas de tu salud y de tu vida.

Esta propuesta es mi iniciativa y yo soy Diana Valeria.

En cuanto a los tipos de grasas que usamos en la cocina las podemos separar en dos grandes grupos, que serían las de procedencia animal y las de procedencia vegetal y las podemos separar de esta manera porque realmente tienen características muy diferentes una de otra en estos dos grandes grupos.

Las grasas que provienen de los vegetales son líquidas en general, no todas.

Ahora lo veremos, pero la mayoría, en general la mayoría son líquidas y las que provienen de los animales son sólidas, por regla general.

A día de hoy y debido a la propaganda informativa que hemos sufrido en los últimos 20 años o más, a lo mejor 40 años, se ha dejado de utilizar el tipo de grasa sólida proveniente de los animales, del aprovechamiento de las matanzas y se ha pasado a utilizar grasas líquidas en muchísima más cantidad, mucho más de lo que antes se han utilizado.

Tradicionalmente en las cocinas se usaba cebos y grasas animales, mantecas y cosas así, mantequilla.

En la India tienen un producto de la mantequilla, un subproducto de la mantequilla que es ghi, que es una clarificación extrema de la mantequilla para quitarle todo el resto que no sea solo grasa, es grasa como purificada, que realmente es muy útil para cocinar, ¿no?

Y tradicionalmente es lo que se utilizaba, cebos y grasas animales en la cocina.

Los aceites vegetales se utilizaban en maquinaria para el campo o para la casa, en maquinaria para lubricar herramientas o maquinaria, o en crudo para hacer algún tipo de conserva, pero no se solía cocinar con aceites vegetales y esto tiene su lógica como vamos a ver, ¿sí?

Hay muchos estudios que evidencian que la grasa es un mejor ingrediente para cocinar, para calentar y cocinar que los aceites vegetales y además quiero hacer una mención especial a las investigaciones que hizo el Dr.

Weston Price, que era odontólogo y dedicó una gran parte de su vida en los 60 aproximadamente a investigar los pueblos originarios que aún conservaban sus tradiciones alimenticias y de vida.

Se dedicó a investigarlos sobre la fortaleza de sus metabolismos, de sus estructuras, de toda su capacidad, ¿no?

En todos los sentidos, sobre todo se enfocaba en la boca, en cómo configuraban su boca porque seguramente en las películas recordarás que cuando ponen alguna escena de venta de esclavos, o incluso con los caballos también se hace, lo primero que se mira es la boca, la construcción de la dentadura, de la mandíbula, cómo es toda esta parte que da mucha información sobre la fortaleza que tiene ese organismo, hm?

Y el Dr.

Price estuvo haciendo investigaciones de los pueblos originarios, cómo se alimentaban tradicionalmente, los que aún conservaban su forma tradicional de alimentación y de esos mismos pueblos, de esas mismas etnias, de esas mismas tribus, pero que habían sido ya influenciadas por las costumbres de la modernidad, occidentales, por decirlo de alguna manera, del momento en que se empezó a imponer la industrialización en sus productos.

Y él vio muy claramente que los pueblos originarios con sus formas tradicionales de alimentación, que rastreó y dejó bien documentado de qué se trataba cada una de ellas, conservaban una fortaleza en su organismo, en su cuerpo y en su ser mucho mayor de la que pudieron mantener esos mismos descendientes cuando ya habían sido influenciados por los hábitos de la sociedad industrializada.

Y esto es debido a muchas cosas y episodio a episodio voy a intentar describirlas todas, ¿sí?

Pero no es solo por una causa.

Hoy voy a hablarte de la causa que está vinculada al uso de las grasas en la cocina.

Ya te he explicado un poco lo que son las grasas en el organismo, para qué nos sirven, la importancia que tienen si has escuchado el episodio número 162, el 163, ya tienes conciencia de que es un macronutriente y por qué es un macronutriente, por qué lo necesitamos y por qué no debemos prescindir de ellas en la dieta.

No he incidido todavía suficiente en el hecho de que no son causantes de obesidad ni de nada de todo esto que se les ha estado adjudicando y que esta difamación ha sido debida a unos intereses económicos muy determinados además, ¿sí?

Pero han tenido consecuencias en la salud de la población en general.

¿Cómo se denota?

En el estudio del Dr.

Price, que ya digo que no es solo por el tema de las grasas, pero hoy vamos a hablar de las grasas.

Vamos a hablar de cómo las usamos en la cocina porque no todas las grasas aguantan la temperatura de la misma manera.

Como te dije en el episodio anterior, los aceites vegetales son muy inestables, que en su mayoría son poliinsaturados.

Hay algún monoinsaturado, como el aceite de oliva, por ejemplo, más son poliinsaturados y el hecho de que sean insaturados, tanto mono como poli, quiere decir que son muy inestables, que enseguida reaccionan con otras moléculas.

Entonces, a la que le sometes a temperatura que sería el caso ahora, cuando hablamos de cocinar, a la que lo sometes a temperatura, cambia su composición y se enrancian, se estropean, se oxidan y se ponen rancios y dejan de ser aptos para el consumo en cuanto se ponen rancios.

¿Por qué tú puedes usar un aceite vegetal y ponerlo a freír en la freidora a 200 grados y no tiene sabor de rancio y no parece que se esté quemando?

Porque llevan montón de tratamientos, le han puesto disolventes, le han puesto desodorantes, le han hecho 1,000 perrerías al aceite que hace además de por sí que sea un aceite no apto para el consumo en realidad.

No se trata de un veneno que te vaya a matar ipsofacto, no va a ser que te comas una fritura y vayas al hospital, porque esto no va a pasar, pero sí que va a ir haciendo mella en tu cuerpo, va a ir haciendo mella, va a ir haciendo mella, va a ir haciendo mella y se va a convertir al final en una enfermedad grave y en muchos casos catalogada como crónica.

Porque como decía también anteriormente, las causas yo creo que se conocen, solo que se ignoran por interés y si no se conocen es porque no han querido investigar lo suficiente, porque las investigaciones de hecho están, sí que se ha investigado y sí que hay evidencias de que esto es así.

Entonces cuando se extraen aceites de las plantas, hay dos métodos.

Bueno, de hecho hay más de dos, hay tres métodos para extraerlos.

Puede ser por presión, en frío, puede ser por calor, sometiéndolos a un calor determinado que necesita para licuarse y poder extraer el aceite y puede ser por disolución.

Se le agregan productos químicos a la planta y se extrae las moléculas lipídicas que contenga en su composición.

Hay estos tres formatos de extracción.

El único que altera en poco la composición de estos aceites es el la extracción, la prensa en frío.

Todos los demás degradan muchísimo la calidad del aceite.

Entonces, si tú vas a querer consumir aceites vegetales y vas a querer cocinar con aceites vegetales, yo te recomiendo que utilices aceites extraídos en frío.

Yo no te recomiendo que cocines con aceites vegetales de ningún tipo, ni monoinsaturados, ni poliinsaturados, mucho menos, ¿sí?

Pero si tú vas a querer usarlos igualmente, por lo menos utiliza un aceite prensado en frío, que lo ponga en la etiqueta, que te lo aseguren que es así.

Y yo de la nomenclatura virgen extra, lo siento, pero aunque dicen que es igual a prensado en frío, yo conociendo, como conozco la forma en que se usa el lenguaje para hacernos colar cosas que en realidad no queremos, pues no confío en que eso sea así.

Yo prefiero que me lo digan en un lenguaje claro y entendible, en la etiqueta, que es un aceite extraído prensado en frío.

Si no pues puede ser cualquiera de las otras cosas si no está claro.

Puede ser por disolución en químicos o puede ser por calor.

Con lo que ya estamos usando un aceite estropeado que no se nota que está estropeado porque le han hecho muchas cosas para que no se note.

Entonces, si tú cocinas, le sometes a calor un aceite que ya está sometido a calor porque le han extraído en caliente o que lleva disolventes en su composición, estás añadiéndole un proceso más que lo degrada porque ya viene de otros procesos que lo degradan y tú le añades otro proceso más que lo degrada y eso es lo que te estás comiendo, un aceite dos veces degradado y esto tiene un nombre, cuando la este tipo de grasas poliinsaturadas se saturan y se saturan y se saturan por efecto del calor o de los disolventes o de lo cualquiera de los aditivos que se les pone, se llaman grasas trans que viene de trans saturado, que es una doble saturación.

Y este tipo de grasas el organismo tiene muchísima más dificultad en eliminarlas.

Son un tóxico que además el organismo no sabe cómo procesar.

Cualquier tóxico que tú ingieras, que entre en contacto con tu organismo interno, en tu cuerpo es sometido a un proceso para ser eliminado o para ser encapsulado y aislado que no pueda estar envenenando las células.

Más este tipo de grasas transaturadas el organismo no sabe bien cómo gestionarlas.

Entonces las acumula en moléculas lipídicas en grasa porque la grasa es el gran protector de nuestro cuerpo.

De esta forma, acumulándolas en las moléculas lipídicas dentro del tejido adiposo, hace que tú vayas acumulando peso cada vez más porque cada vez se tiene que acumular más grasa, cuanto más tóxico ingieres, cuanto más tóxico hay en tu organismo, más grasa tiene que estar encapsulándolo, conteniéndolo y más grasa se acumula en tus órganos.

Ahí ganas peso, no por la ingestión de la grasa en sí, sino por la ingestión del tóxico que viene con esas grasas de mala calidad.

Los ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados están degradados.

Dos veces, por dos veces además.

Y hay estudios que que sostienen que una de las causas de los tumores cancerígenos tiene su origen en este tipo de acúmulos que se producen con este tipo de grasas, de aceites poli y mono insaturados encapsulados en nuestra grasa, en nuestro tejido graso.

Entonces Diana, ¿con qué cocino si no cocino con el aceite que he cocinado toda la vida?

Yo pensaba que el aceite de oliva era el mejor y que aquel que me venden que no es tan fuerte de sabor que tiene 4 grados, 04 grados y cosas así es mejor para cocinar que cualquier otra cosa.

No, no lo es.

El aceite de oliva de primera prensa en frío es mejor que cualquier otro aceite porque todos están tratados de alguna manera, los aceites vegetales, pero cuando lo calientas, cuando le pones temperatura, lo estás degradando igualmente.

Lo único que no se degrada cuando le das temperatura son las grasas saturadas que se llaman, que son las que vienen de procedencia animal.

Entonces es mucho más saludable hacer unas patatas fritas con sebo de res o con manteca de cerdo o con mantequilla depurada, clarificada, tipo ghi, que en casa es fácil de hacer, si no sabes cómo hacerlo, escríbeme, te dejo los datos de contacto en Vidaensalud.es/podcast/164 y escríbeme y me lo pides y yo te explico cómo, te enseño cómo se hace.

Es muy sencillo de hacer.

Pues es mucho más saludable usar estas grasas para cocinar cualquier cosa.

Y por qué es más saludable?

Por un lado, porque evitas el tóxico del poliinsaturado calentado, dos veces por lo menos.

Y además con todos los aditivos que lleva químicos para que tú no te des cuenta de que ese poliinsaturado está ya estropeado cuando lo compras y mientras lo estás usando en la cocina se está estropeando todavía más, pues para que no notes eso le hacen montón de perrerías.

Y por otro lado, porque ahí sí que estás nutriéndote cuando usas grasas saturadas para cocer.

Si haces un buen frito con una buena técnica, si haces un buen sofrito, si utilizas la grasa con conocimiento culinario de las técnicas culinarias que que son necesarias para usarlo, ahí además no solo no te estás intoxicando, sino que te estás nutriendo, estás incorporando a tu cuerpo un macronutriente esencial porque ya lo vimos en el episodio anterior o el anterior en el 62 a lo mejor.

Si nuestro organismo está compuesto entre un 55 y un 70% de agua, la grasa es un 15 o un 30% de nuestra composición, seguido por las proteínas que es un 15 o un 20%, los carbohidratos que suponen un 1% más o menos de nuestra composición y los minerales que están entre un 4 y un 6% aproximadamente.

Echa las cuentas, ¿Qué es lo que más necesita tu organismo para reponerse?

No hace falta ser Einstein.

Se llega fácilmente a la conclusión, ¿verdad?

La grasa es un macronutriente esencial, como decía en el primer episodio que dediqué a la saga de las grasas, que es el 62, el 162.

Pero he de decirte que hay una excepción en cuanto a la cocina.

Te estoy hablando del aceite de coco.

El aceite de coco tiene ácidos grasos de cadena corta, de cadena media y de cadena larga, o sea, que tiene el mismo tipo de grasa que tienen las grasas de procedencia animal y el mismo tipo de grasas que tienen las grasas de procedencia vegetal.

Con lo cual es un tipo de ingrediente muy completo para nuestra nutrición y que puedes usar también para cocinar.

La recomendación es que sea un aceite de coco extraído en frío, en crudo.

Eso sí.

Porque cuantas más veces lo sometes a temperatura, más fácilmente se va a degradar.

Y cualquier otro tipo de grasa que quieras comer, cómela cruda.

No la consumas en aceite, consúmela en su origen.

Si quieres grasa procedente de la nuez, come nueces.

Mejor si las remojas, si las dejas germinar por lo menos 24 horas para que suelte los antinutrientes al germinar.

Aguacate en forma de aguacate de la fruta, no no uses aceite de aguacate para cocinar.

Girasol, pues come pipas, no uses aceite de girasol.

Si crees que necesitas Omega 6 añadir Omega 6 a tu dieta a través de las de los vegetales, de los aceites vegetales, o si solo quieres tomar aceites vegetales y no quieres tomar aceites animales, que yo no entiendo por qué, más cada uno es libre de hacer con su cuerpo lo que quiera y el libre albedrío es una ley universal para el ser humano y yo no me voy a meter ahí.

Yo solo doy información y ya está.

Y básicamente esto es lo que yo quería decirte hoy sobre los aceites, porque me parece muy importante y me parece básico.

Seguramente me he olvidado alguna cosa importante, que luego pensaré cuando ya haya publicado el podcast, pensaré, Dios mío, podías haber dicho esto que era también muy importante, pero es lo que tienes, eso me pasa en cada episodio.

Yo tengo que publicarlo y si me esperara que me viniera todo todo todo todo, no terminaría nunca de hacer la publicación, así que lo voy a publicar con esto que me parece que es básico, que quiero que lo sepas, que lo tengas en cuenta para que puedas elegir qué hacer.

El aceite de oliva, te recomiendo comerlo en crudo.

El aceite de coco, puedes tomarlo en crudo y puedes tomarlo en caliente, puedes usarlo para cocinar y las grasas de procedencia animal, la la mantequilla la puedes comer normal y para cocinar te recomiendo ghi y cualquier otro tipo de grasa animal que encuentres.

Si puede ser siempre de animales bien criados, lo menos medicados posible, alimentados con pasto o alimentación natural dentro de lo posible, mucho mejor, porque además hemos de tener en cuenta que las grasas, como he dicho antes, encapsulan los tóxicos y eso hacen lo mismo en el cuerpo de los animales.

Encapsulan los tóxicos.

Cuanto más intoxicado está el animal, más intoxicada está su grasa.

Así que procura alimentarte con animales que hayan tenido una vida digna, una vida feliz, una vida saludable, que no hayan recibido medicamentos, que estén sanos, hayan estado sanos toda su vida y que hayan disfrutado de su vida.

Por respeto a ellos y por respeto a ti misma y a ti mismo y a los tuyos.

Y bueno, pues ahora sí, hasta aquí el episodio de hoy.

Deseo de todo corazón que te sirva, que te sea útil y que pueda ser la semilla de nuevos hábitos más saludables en tu cocina y en tu vida.

Muchas gracias por escucharme, gracias por participar.

Gracias por compartir este episodio con todas las personas que creas que le puede ser útil.

Ya no te voy a pedir que hagas nada para favorecer los algoritmos de ninguna red social.

Me da exactamente igual.

No no quiero someterme a esto.

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Nos encontramos en el próximo episodio y que hasta entonces tengas muy buenos días y excelentes noches.

Hasta la próxima.