64. Las intolerancias a la leche y otros problemas, con Diana Valeria

Aquí tienes la transcripción literal del audio, organizada en párrafos para mejorar su lectura:

**Introducción y publicidad**

"Me encanta la leche, pero no me sienta bien". ¿Cuántas veces has oído esa frase? Y es que el 40% de la población tiene, en mayor o menor grado, intolerancia a la lactosa. ¿La lactosa? ¿Y entonces, renunciamos a la leche? Por supuesto que no. La solución: leche sin lactosa. Es leche, pero no contiene lactosa. Sienta mejor porque se digiere mejor. Vuelve a disfrutar de la leche.

Vida en Salud, episodio 64: "Las intolerancias a la leche y otros problemas", con Diana Valeria.

La leche ha sido tradicionalmente un alimento esencial. No obstante, cada vez es más frecuente que desarrollemos intolerancias e incluso alergias cuando la tomamos. Este episodio es el resultado de mi investigación sobre lo que puede estar provocando estos problemas. Veremos cómo hemos estado tomando leche en los diferentes momentos de la historia, qué factores pueden hacerla dañina y cómo podemos evitar que nos siente mal.

Te doy la bienvenida al podcast Vida en Salud, el podcast que te inspira a llevar una vida saludable. Esta propuesta es mi iniciativa y yo soy Diana Valeria. Nosotros apostamos por una visión de la salud en que tú eres el protagonista. Protagonista de tu salud y de tu vida, y esto te convierte en la persona más adecuada para cuidar de ti. Nadie más que tú puede ser responsable de tu salud. Por esto, hemos decidido ofrecerte información, conocimiento, inspiración y motivación que te acerquen a tener la capacidad de tomar las decisiones más acertadas sobre tu salud y la de quienes dependen de ti. Entendemos la salud desde un punto de vista muy amplio, así que no te extrañe encontrar por aquí información sobre los muchos aspectos que afectan a la vida y que no se suelen vincular con la salud, aunque para nosotros sí que lo están.

**El cambio en la percepción de la leche**

Sé que hay bastante interés sobre este tema y también sé que la conversación que tuvimos con Mariela en el episodio anterior te ha hecho la espera muy llevable. Yo soy de preguntarme mucho las cosas y, además, en profundidad. En cuanto a la leche, hay una pregunta que desde hace tiempo ha estado dándome vueltas por la cabeza. Esta pregunta que me hago es: ¿Cómo puede ser que la leche haya pasado de ser un alimento básico en casi todas las culturas humanas a ser uno de los mayores enemigos de la salud?

Y es que, desde hace unos años, la idea que se está generalizando es que la leche es más bien indigesta, que genera mucosidad y que no es un alimento demasiado saludable. Esto ha hecho que en los últimos 15 años se produzcan, distribuyan y consuman de forma exponencial multitud de tipos de horchatas vegetales para sustituir a la leche tradicional. Pero hubo un tiempo en que la leche se consideraba un alimento básico para la dieta de muchas culturas. Se utilizaba incluso para preparar remedios domésticos. No sé si habrás escuchado alguna vez algo así como: "Tómate un vaso de leche caliente con coñac y métete en la cama a sudar ese resfriado". ¿Te suena? Entonces, ¿qué es lo que está haciendo ahora a la leche tan indigesta para la mayoría de nosotros?

**Componentes y el mito de la lactosa**

Vamos a ver algunos aspectos que se conocen sobre esta intolerancia. La mayoría de las personas a quienes sienta mal la leche piensan que son intolerantes a la lactosa, el azúcar de la leche. Y esto lo piensan porque así se lo han contado, básicamente. Si esto es así para ti, lo que voy a explicarte ahora puede ser bastante revelador. Aunque pienso que, realmente, para la importancia que tiene el asunto y la cantidad de personas que hay con intolerancias y reacciones alérgicas con la leche, hay bastante poca investigación científica que aclare las cosas que, al menos yo pienso, sería importante aclarar. Yo intuyo que esto es así porque los fondos para la investigación provienen de industrias que tienen mucho que perder si se llega a la conclusión de que los procesos a los que es sometida la leche son responsables de alguno de estos problemas.

Pero bueno, veamos lo que sí que sabemos y cuadremos datos. De los componentes de los alimentos que más comprometen su digestibilidad, tenemos a las proteínas, a los polisacáridos y las grasas. En principio, no vamos a tener en cuenta a los tóxicos en este estudio. Como siempre digo, estos son los macronutrientes. Estos alimentos son macronutrientes que no deben, o al menos no deberían, traspasar la pared del intestino porque sus estructuras tienen un tamaño mayor del que nuestro cuerpo en sangre puede gestionar. La leche no tiene polisacáridos, que es lo que hemos dicho que es difícil de gestionar; tiene un disacárido, que es la lactosa, y está compuesta de dos azúcares simples: la glucosa y la galactosa. Esto es secundario, pero lo importante es que, al ser solamente dos azúcares, es más pequeño que un polisacárido que son muchos y es más fácil de digerir. Así que es muy poco probable que sea la lactosa la responsable de la intolerancia que tiene tantísima gente.

**Proteínas y enzimas digestivas**

En cambio, como ya te he explicado en otros episodios (te voy a dejar los enlaces a estos episodios al pie de las notas del programa), las proteínas son cadenas complejas de aminoácidos que no pueden pasar así encadenadas a través de la pared de nuestro intestino hacia dentro del cuerpo, porque nuestro organismo, si entran así, las reconoce como un tóxico y, claro, las rechaza. La pared intestinal contiene un complejo sistema vivo que filtra y a la vez descompone este tipo de sustancias macronutrientes antes de pasar a la sangre.

La mayoría de las proteínas de la leche son del tipo caseínas, que parece ser que son exclusivas de la leche, son la proteína de la leche. Que no hemos de olvidar, es un alimento que produce el cuerpo de una madre mamífera para su tierno bebé. Contiene en sí misma aquellos microorganismos que colaboran en la producción de las enzimas que tienen la capacidad de romper las cadenas que componen las caseínas. Así, la leche contiene lo que ayuda al sistema digestivo, que aún está en proceso de maduración (el de un bebé), a cumplir sus funciones: a digerir.

Por ahora se sabe que hay dos enzimas específicas que descomponen las proteínas, las caseínas de la leche: una es la quimosina y la otra es la lactasa. La quimosina produce el cuajo, que seguro que lo conoces, y se genera en el intestino de los bebés mamíferos cuando toman leche. En los bebés humanos se genera hasta los 3 años aproximadamente. Después de este tiempo, la microbiota intestinal del pequeño tiene la suficiente madurez para prescindir de esta enzima; ya puede digerirla sin tener que generar esta enzima. Y la lactasa es una enzima que se sigue produciendo en el intestino de cualquier persona que esté tomando leche mientras la siga tomando, y no importa la edad que tenga. En cuanto deja de tomar la leche, deja de producir la lactasa.

**Genética y microbiota**

Pero esto se da así siempre que la microbiota intestinal esté sana y tenga la suficiente diversidad y el equilibrio adecuado entre las cepas, entre los microorganismos que hay, que estén compensadas. Que haya de cada tipo de microorganismo el número que tiene que haber, ni más ni menos, y se mantengan en el equilibrio que necesita el organismo para estar funcionando bien. Luego están también los factores genéticos, porque parece ser que, aunque en general no se tiene en cuenta, las diferentes razas que poblamos la Tierra, además de ser diferentes por factores epigenéticos como por ejemplo sería la cultura, nos diferenciamos por factores genéticos que van incluso más allá del ADN. El microbioma, o sea, el tipo de microbios que hay en nuestro cuerpo, cambia con las diferentes razas también.

Así que la dieta también ha de ser diferente en las diferentes razas. Por ejemplo, la microbiota del intestino de una persona de raza negra parece ser que, más allá de los 3 años, no genera ninguna enzima que descomponga las proteínas de la leche, no genera lactasa. Así que, dependiendo de la composición de tu ADN, de todas las razas que vivan en ti, tendrás más o menos capacidad para digerir la leche siendo adulta.

**La leche como entrenamiento biológico**

También sabemos que la leche sale del cuerpo de una madre con todo lo que el bebé necesita para, digamos, aprender a digerirla y asimilarla. Y es que la leche, de hecho, es el entrenamiento que le permitirá al bebé digerir y asimilar, pero no solamente la leche, sino todo lo que coma a lo largo de su vida. Mamando, la microbiota intestinal del bebé va madurando y la diversidad de microorganismos que llegarán a ser residentes, que se van a fortalecer y que van a formar parte de su organismo y de su sistema inmunitario a lo largo de su vida, se va fortaleciendo.

**Consumo tradicional vs. Industrialización**

¿Y cómo digerimos la leche a partir de los 3 años? Pues todo parece indicar que, tradicionalmente, la leche como la concebimos ahora, a partir de los 3 años, no se tomaba. Es decir, que no se tomaba así tal cual sale de la mama, en forma líquida, como para acompañar un café, por ejemplo. Culturalmente, era sabido que la leche por sí sola solamente la tomaban los más pequeños y nadie ponía el grito en el cielo cuando un niño se amorraba a la ubre de una cabra o de una oveja para beber su leche, pero los adultos no la tomaban así. Lo que sí hacían era dejarla madurar unos días o más tiempo.

Durante estos tiempos, los microbios nativos de la leche cumplen su función específica. Como hemos visto antes, los microbios que contiene la leche, durante este tiempo, hacen lo que tienen que hacer, que es descomponerla, o sea, predigerirla, digerirla. Y así el intestino de un adulto, aunque no tenga la quimosina que es específica para descomponer la leche y que la generan los bebés, pues puede asimilarla correctamente. Y es que es tan sabia la naturaleza... fíjate que los mismos microbios que tiene la leche, si los dejas madurar, la descomponen y la hacen asimilable a aquellos que la toman. Cuando la dejaban tres días, el resultado era una fermentación muy rápida que daba un producto muy estable. Y en esta forma fermentada suave, la podían distribuir y almacenar, pero claro, dentro de unos límites razonables, no dentro de los larguísimos tiempos que se están utilizando ahora en la industria alimentaria.

A este producto de esta primera fermentación natural se le da diferentes nombres según las culturas. Se conoce como Kumis en Colombia y otros países de Hispanoamérica y también, buscando información fidedigna, he podido ver en Wikipedia que en Mongolia se le llama así a un preparado de leche de yegua kefirada también. Y aunque actualmente el Kumis en Colombia, por ejemplo, se prepara con un cultivo comercial, la manera tradicional de prepararlo es la que te he explicado. Se conoce también como *clabber*, que proviene de Escocia y se instauró en Estados Unidos para ser consumido por los colonos. Y también se conoce como jocoque, y con este nombre forma parte de la cocina tradicional mexicana, pero son de alguna manera el mismo producto: es el resultado de una fermentación rápida y corta de la leche. También se hacían otros tipos de preparados fermentados, como los diferentes quesos que forman parte de la gastronomía tradicional de casi todas las culturas de la Tierra y que todavía se producen, aunque con diferencias en el proceso, diferencias no poco importantes, además. Y en las culturas asiáticas y del noreste de Europa también se preparaba el yogur o el kéfir inoculándole microorganismos externos a la leche.

O sea, que lo que antes se sabía sobre la leche es, resumiéndolo mucho, que necesita tiempos de reposo para ir adaptándose a los diferentes entornos y estados en que se va encontrando, y que esto le da estabilidad, como le pasa a cualquier otro ser vivo en realidad. Y bueno, después de todo esto, después de haber comprendido de saber cómo relacionarnos con la leche, los humanos nos vimos inmersos en otro proceso evolutivo que, al menos para mí, parece más involutivo que evolutivo, y este fue la industrialización.

**Pasteurización y el "mito de los patógenos"**

En el episodio 60, Octavi nos explicó cómo empezó la actividad de la farmacoindustria, y hoy en este episodio vamos a ver otra de las grandes industrias dominantes: la industria alimentaria. Hay un gran hecho científico que involucró a ambas y que ha hecho posible la industria alimentaria tal como hoy la conocemos. Este hecho también levantó grandes debates y tuvo muchos detractores entre la comunidad científica, pero a esto ya le dedicaremos un episodio completo. Ahora estoy hablando de nuevo de la teoría germinal de Pasteur. Lo que nos interesa ahora es que esta teoría dio lugar a la pasteurización. Y la pasteurización se sostiene en lo que yo llamo el mito de los patógenos.

Y si te preguntas por qué lo llamo el mito de los patógenos, esto es algo que también te explicaré en otro momento. Ahora lo que te quiero explicar es que esta pasteurización es un proceso por el que pasan todos los líquidos que distribuye y comercializa la industria alimentaria. Y desde que la teoría germinal de Pasteur fue aupada por esta industria farmacéutica, que los microorganismos son nuestros enemigos y causantes, además, de las más terribles y mortales de las enfermedades que padecemos. Hasta qué punto esto es cierto es algo que revisaremos también en otra ocasión.

Lo que nos ocupa ahora es que este hecho es el que ha originado que la leche cruda esté prohibida en la mayoría de países del mundo, de lo que se llama el primer mundo más bien. Que yo sepa, tal vez hay alguien escuchando que sea de lo que se denomina el segundo o el tercer mundo y me pueda explicar cómo se gestiona allí el tema de la leche. Pero resulta que, en el primer mundo, la leche ha de ser sometida a pasteurización con el fin de eliminar la mayor parte de los microbios que, además, tienden a reproducirse de forma natural muy rápidamente. La teoría de Pasteur implementó la idea de que estos microorganismos que se van reproduciendo de forma exponencial seguro que nos enferman. Y desde entonces, la ciencia oficial y los aparatos de estado han convertido a la leche cruda en una cuestión de salud pública, considerándola un peligro para la salud. "Hay que matar a los microbios con calor", nos dijeron, para que la leche sea biológicamente segura. "Hay que condenarlos a la hoguera".

**La leche "momificada"**

Y claro, el proceso de la pasteurización tiene sus consecuencias también. Una de ellas es la desvitalización de la leche, o sea, el empobrecimiento de su diversidad microbiana. Pierde microorganismos que, como hemos visto, la conservan y la hacen más digestiva. La leche es un alimento de alta tecnología alimentaria, tecnología creada por la naturaleza. La naturaleza que nos rodea y somos. Y este alimento de alta tecnología, cuando es pasteurizado, al no haber suficientes microorganismos en su composición, no puede continuar con su proceso natural de desestructuración. En la leche pasteurizada, las proteínas se mantienen completas y los azúcares se mantienen compuestos también. Y esto, para quien tenga una microbiota pobre o desequilibrada, será un problema porque va a tener mucha más dificultad para digerirla.

Y además hemos de tener en cuenta que esta alteración de su composición microbiana, este empobrecimiento de los microbios, no altera las propiedades físicas estructurales y hace que se mantenga mucho más tiempo con las mismas características. Así que un producto cuya naturaleza es la de ser consumida tal como sale de la mama directamente o dejándola fermentar durante poco o más tiempo, que tiene que ser transformado para ser un buen alimento, hoy en día puede ser almacenado tal cual por meses sin que sufra ninguna alteración perceptible. Podemos decir que la leche, una vez ha sido pasteurizada, es como una momia que la han momificado como hacían los egipcios con sus muertos para conservarlos. ¿Y qué ventajas tiene la leche momificada? Pues que puede ser almacenada y distribuida sin tener que respetar los tiempos propios de la leche y así adaptarse a los tiempos que requiere el comercio para que la actividad de la industria sea rentable. Esta leche momificada es la que se considera segura para el consumo en los países en que las macroindustrias alimentarias tienen poder absoluto sobre las normativas reguladoras en materias de alimentación. O sea, en muchos países la verdad.

**Homogeneización**

Luego está la grasa de la leche, que es otro de los macronutrientes que tiene que, si pasan a través del intestino hacia nuestra sangre, son tóxicas para nosotros y nuestro cuerpo reacciona. Entonces, la leche es lo que se llama una emulsión de grasa y agua; son dos componentes que no se pueden diluir el uno con el otro, aunque también tiene otros componentes, pero básicamente es eso lo que nos ocupa ahora. Tú sabes que la grasa y el agua no se mezclan, que por su diferencia de peso la grasa tiende a flotar. Así que, en cuanto dejamos a la leche reposar, la grasa sube a la superficie.

Verás que la leche sea estable y que la grasa no se separe y flote sobre la superficie depende del tamaño de los glóbulos de grasa. Cuanto más pequeño es el glóbulo, más tarda en subir a la superficie; cuanto más grande, antes se separa y flota. La grasa de la leche tiende a aglomerarse y a medida que va formando glóbulos más grandes, va subiendo a la superficie. Entonces, para evitar que la leche sufra este deterioro visual en su aspecto, porque queda muy feo que la grasa esté flotando sobre el agua, existe otro proceso industrial que se aplica a la leche que encuentras en las estanterías del supermercado, en todas las leches, y este es la homogeneización, que también forma parte de su momificación.

Veamos lo que es la homogeneización. Este proceso consiste en hacer pasar la leche a toda presión a través de boquillas estrechitas que aumentan todavía más la presión que recibe el líquido, y esto hace que los glóbulos grasos se rompan y se vayan haciendo cada vez más pequeñitos, más pequeñitos, hasta que quedan dispersos por la leche y no se mueven de ahí. Y esto consigue dos cosas: una es que la leche se ve desprovista de su película protectora. Verás lo que quiero decir: cuando la grasa cubre la superficie de cualquier alimento que contiene una cantidad de agua, se crea una película que la aísla del contacto con los gérmenes y del oxígeno del exterior. Es como si la sellara al vacío. Esa capa de nata que se deposita sobre la leche la conserva y mantiene en condiciones de ser ingerida. Entonces, si esto deja de ser así, la leche es más inestable, por eso tenemos que mantenerla refrigerada. Y otra cosa que pasa es que todavía se eliminan más microorganismos que son los propios de la leche y aún la hacen más indigestible.

**Conclusiones y recomendaciones**

O sea, resumiendo: la leche viene por sí misma de forma natural con todo aquello que necesita para conservarse y mantenerse y para ser fácilmente digerida por nosotros. La industria requiere que la leche sea un producto que se pueda almacenar por bastante tiempo y viajar bastante tiempo para ser distribuido a los diferentes lugares. Para esto, la someten a dos procesos que son la pasteurización y la homogeneización, que desestructuran completamente la cualidad biológica de la leche, haciendo que sea mucho más difícil de digerir.

¿Y qué puedes hacer si quieres tomar leche o dársela a tus hijos? Pues yo lo primero que te recomendaría es que intentaras comprar leche cruda recién ordeñada directamente al ganadero. Aunque la verdad es que es muy difícil encontrar la leche en este estado así, cruda y recién ordeñada, al menos aquí en esta parte de España donde yo vivo y seguramente en la mayoría de las grandes ciudades. Pero si tienes la oportunidad de conseguirla, aprovéchala. Este sería mi consejo. Claro que usar este tipo de leche, o sea la leche cruda, tiene el inconveniente de que has de conocer bien cómo es, cuáles son sus tiempos, cómo procesarla, conocer sus necesidades... pero aun con eso yo te animo a que comiences a experimentar, que te enfoques en recuperar el conocimiento que tenían nuestras tatarabuelas y que ya hemos perdido, al menos mi generación en el lugar donde yo vivo.

Yo he tenido la oportunidad de experimentar un poco con la leche cruda recién ordeñada y lo que puedo decir es que me ha sorprendido que sea mucho más estable de lo que yo me imaginaba que fuera, mucho más estable de lo que siempre me habían hecho creer, que tiene mucho menos peligro del que yo me imaginaba. Ahora, hay que tener en cuenta que estoy hablando todo el tiempo de leche cruda y como mucho refrigerada, sin ningún otro proceso. Si por ejemplo haces aquello que me acuerdo que se hacía cuando yo era pequeña donde yo vivo en esta parte de España, que era hervirla la leche para matar también a los patógenos a los microorganismos que nos habían de enfermar, esto ya estás haciendo otra vez lo mismo que hace la industria: estás cambiando las propiedades biológicas de la leche y haciendo que sea mucho más difícil de digerir.

También puedes tomar la leche que compras en el supermercado normalmente, pero fermentándola. Porque cuando la fermentas y le añades, por ejemplo, una cepa de yogur o un fermento más complejo y más diverso como por ejemplo el kéfir, pues le estás devolviendo la vida que los procesos industriales le han quitado, estás regenerando los microorganismos que la protegen y que la hacen más digerible. También puedes consumirla en forma de mantequilla, que es solamente grasa, no tiene proteínas, no tiene la lactosa, no tiene azúcares; entonces, en principio no tiene por qué darte ningún tipo de intolerancia. También puedes consumirla en forma de quesos, porque es otra forma en que la leche se fermenta y le devuelves los microorganismos que han perdido en el proceso de pasteurización y de homogeneización. Pero he de decirte que los quesos que se comercializan no son ni la mitad de saludables que los que se hacían antes de que la leche fuera tratada en las industrias lácteas, pero tendrán mejor digestibilidad que la leche líquida, aunque tiene sus inconvenientes también.

Mira, te voy a dejar un enlace en las notas del programa al pie, de un episodio de Mónica Fernández de Radio Disidente en que entrevista a un cabrero quesero artesano que explica y habla de su profesión, de lo que él hace. Te animo a que busques queseros que sean cabreros o ovejeros o vaqueros artesanos, que sean pastores y que hagan queso de forma artesanal, que no utilicen fermentos industriales para elaborarlos.

También hay otras posibilidades, porque últimamente ha habido un descubrimiento que afecta a la leche que se comercializa y que está muy vinculado a los problemas de digestibilidad de la leche. Pero ya está durando mucho este episodio y no puedo meterme a hablarte de esto ahora, así que quedamos emplazadas para otro día y en otra ocasión para hablar de esto que quiero comentarte. Lo que sí que quiero explicarte es que muy prontito Vida en Salud va a empezar una nueva etapa. No puedo darte muchos detalles ahora porque aún es demasiado pronto, pero es algo muy chulo y tenemos muchas ganas de compartirlo contigo ya, pero creo que es prematuro todavía hablar más de esto.

Acuérdate de que tienes los enlaces que te he comentado al pie de las notas del programa en [vidaensalud.es/podcast/64](http://vidaensalud.es/podcast/64). Muchas gracias por escucharnos. Gracias por participar. Gracias por tus comentarios y sugerencias. Gracias por estar dándole sentido a Vida en Salud. Gracias a todos los científicos que han hecho públicas sus investigaciones sobre la leche y sobre el comportamiento y la constitución de la microbiota. Gracias también a Kitplus por la cesión de las melodías del programa. ¿Te gustaría mantenerte en contacto con las novedades exclusivas de Vida en Salud? Pues suscríbete en [vidaensalud.es/suscripción](http://vidaensalud.es/suscripción). Si quieres apoyar al podcast para que pueda tener una larga vida y aportar cada vez mejores contenidos, hazte mecenas en [patreon.com/dianavaleria](http://patreon.com/dianavaleria). Nos reencontramos hablando con la doctora Ortrud Lindemann sobre el parto. Y no te olvides de mantener la conciencia de que si cedes tu responsabilidad, estás también renunciando a tus derechos y a tu libertad. Que pases muy buenos días y excelentes noches. ¡Hasta la próxima!